Praxis

Das nachhaltige Restaurant

Wiebke Suter-Blume Nachhaltig auswärts geniessen – geht das? Oder muss man die eigenen Umwelt- und Sozialstandards zu Hause lassen? Nein, das ist nicht nötig.


Auch Restaurants bemühen sich um faire und umweltfreundliche Menüs, besonders wenn Gäste dies wünschen.

Was macht ein Restaurant nachhaltig?
Grob vereinfacht können drei Punkte als Leitfaden dienen1:

  • Gesellschaft: Wie geht das Restaurant mit Mitarbeitenden, Lieferanten, Gästen und Anwohnern um?
  • Umwelt: Wird in Küche und Restaurant auf sparsamen Wasser- und Energieverbrauch, Abfallvermeidung und Recycling geachtet?
  • Einkauf: Sind neben Qualität und Preis auch bio, fair und regional Einkaufskriterien?

Obwohl vieles davon für Gäste nicht direkt sichtbar ist, gibt es einfache Möglichkeiten, einiges darüber zu erfahren und die Nachhaltigkeit von Restaurants zu fördern: über die Restaurantwahl bzw. mit der Wahl eines nachhaltigen Menus.

Wahl des Restaurants
Wer für einen schönen Abend ein nachhaltiges Restaurant sucht, kann sich vorab informieren. Einen guten (wenn auch unvollständigen) Überblick gibt es aktuell auf der Plattform grueen.ch. Zudem kann der Blick auf die Selbstdarstellung des Restaurants vieles verraten: Welche Auszeichnungen hat das Restaurant – gibt es neben Qualitätssiegeln auch ein Nachhaltigkeitslabel? Wirbt das Restaurant mit Themen wie bio, fair, regional? Je mehr Infos sich dazu finden lassen, desto bewusster dürfte sich das Restaurant um Nachhaltigkeit bemühen.

Das Menu bewusst wählen

Viele von uns suchen das Restaurant für den Ausgang eher nach Genuss, Ambiente oder Lage aus. Auch hier ist es möglich, auf Nachhaltigkeit zu achten – bei der Menüwahl. Das kann bei der Qual der Wahl auf der Speisekarte sogar eine Hilfe sein:

  • Zu Hause schmeckt regional, saisonal, fair und bio besonders gut. Warum nicht auch auf der Karte danach Ausschau halten und entsprechend bestellen? Menünamen können Hinweise geben.
  • Wer stilles Wasser bestellen will, kann nach Leitungswasser fragen. Es ist in Blindtests vom Mineralwasser nicht zu unterscheiden und in der Ökobilanz unschlagbar. Denn es wird ohne Verpackung frei Haus geliefert.
  • Ein Blick auf die vegetarische Karte lohnt sich immer. Vielleicht ist etwas Spannendes dabei? Und vielleicht motiviert die Regel «maximal dreimal pro Woche Fleisch»2 dazu, die vegetarische Variante zu prüfen!
  • Reicht der Hunger für eine ganze Portion? Sonst lieber eine ¾ Portion bestellen. Das gilt nicht nur für Senioren und Kinder.


Das Gespräch suchen
Wer sich für die Herkunft der Lebensmittel oder Label interessiert, wird meist nicht alle Informationen auf der Karte finden. Ein Gespräch mit dem Personal bei der Bestellung hilft hier weiter. Dies ist nicht nur spannend für den Gast, es kann sogar den Essensgenuss steigern. Vor allem aber trägt es dazu bei, dass der Menüplan des Restaurants künftig nachhaltiger wird. Denn Wirte sind sehr sensibel für Kundenwünsche.
Restaurants mit internationaler Küche haben naturgemäss Schwierigkeiten, ihr Angebot in der Schweiz regional und saisonal auszurichten. Daher sollten hier verstärkt Label wie Fair Trade, Max Havelaar und Bio aus dem Herkunftsland im Fokus stehen. Das fördert die weltweite Solidarität.
Nicht nur bei der Wahl des Restaurants oder der Menüwahl gilt: Gespräche mit dem Personal sind äusserst wichtig. Wenn der Wirt weiss, dass seine Gäste gerne nachhaltig essen, ermuntert ihn dies, sich für Umwelt und soziale Gerechtigkeit zu engagieren. Daher ist auch Lob für das bestehende Engagement sehr wichtig. Ein einfacher Tipp für noch mehr Wirkung: Beim Bezahlen auf das Gespräch bei der Menüwahl zurückkommen und mit der Bitte kombinieren, das Feedback dem Chef weiterzuleiten. Eine Hilfe dazu sind z. B. die Gästefeedback-Karten von StopArmut3.
Je mehr Gäste freundlich und regelmässig Feedback geben, desto grösser die Wirkung. So wird aus einem schönen Abend ausser Haus auch eine gute Tat für gelebte Nachhaltigkeit. Guten Appetit!

1 www.thesra.org
2 www.wwf.ch/de/hintergrundwissen/hintergrund_konsum/essen_trinken/fleisch/
3 www.stoparmut2015.ch/fairer-konsum/aktiv-fuer-fairen-konsum/

 

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