Vegetarisch geniessen

«Menschen wollen Sinn»

Interview: Dorothea Gebauer Rolf Hiltl möchte sein vegetarisches Restaurant in Zürich zum weltgrössten machen. Das grösste in Europa ist es bereits. Zur Frage, wie man schöpferisch leben und gesund geniessen kann, hat er als Inhaber und Geschäftsführer der Hiltl AG viel zu sagen.

 

Magazin INSIST: Rolf Hiltl, ich habe gestern während der Basler Messe eine Bratwurst gegessen, heiss und fettig. Mit Zwiebeln und weissen Brötchen. Was haben Sie gestern Abend gegessen?

Rolf Hiltl: Ich habe Pasta gekocht: Spaghetti an frischen Tomaten mit etwas Koriander und Sauerrahm.

 

Was ist in Ihren Augen ein gutes Essen?
Ein gutes Essen ist mit Liebe zubereitet. Es kommt zudem sehr darauf an, mit wem man isst und worüber man redet. Es geht um Genuss. Schön ist ein Essen in Gemeinschaft, bei dem man einander in die Augen schauen kann.
 
Sie bekochen also Ihre Familie und Ihre Freunde?
Klar! Wer sagt denn, dass nur Frauen kochen sollen?

 

Was kann eine Mahlzeit leisten, was sonst nichts anderes kann?
Essen ist etwas sehr Tiefgründiges: Jeder Mensch isst, er will und muss essen. Entscheidende Momente in unserem Leben feiern wir mit einer Mahlzeit. Denken wir beispielsweise auch an das Abendmahl! Dass Jesus bei seinem ersten Wunder das Wasser in Wein verwandelte, fasziniert mich immer wieder.

 

Sind wir, was das Essen und Trinken betrifft, manchmal verklemmt oder dogmatisch?
Wir sollen uns freuen an dem, was wir essen! Wir haben alles zur Verfügung. Uns ist alles gegeben. Wir sind die Verwalter und sollen mit allem sorgsam umgehen. Wir tun das häufig nicht, auch im Bereich der Ernährung. Wir essen nicht achtsam. Unser Problem ist, dass wir zuviel essen, immer alles günstig wollen und die Nahrung zur Schleuderware verkommen lassen. Es geht um einen Genuss, der gesund ist, unsere Ressourcen nicht ausbeutet und auch nicht mit Gewalt verbunden ist.

 

Das heisst also: Kein Fleisch oder keine Wurst essen?
Ich esse immer weniger Fleisch, wenn ich ehrlich bin. Übrigens gibt es inzwischen sehr gute Vegiwürste! Ich bin da aber nicht dogmatisch. Ich denke, dass wir Fleisch essen dürfen. Allerdings nicht in rauen Mengen wie momentan in unseren Breitengraden.
Konsequente Veganer sind teilweise geschockt, wenn sie auf Safari gehen und sehen, wie Tiere einander töten. Der Löwe frisst die Gazelle auf. Das ist hart. Veganer sagen dann aber zu Recht: Menschen können frei entscheiden, sie unterliegen keinem Naturgesetz. Wir können entscheiden, wie und was wir essen.
So gehe ich ab und an auch mal zu McDonalds, fühle mich aber hinterher nicht wirklich gut. Gleichzeitig stehe ich aber der «Slow Food Bewegung» teilweise kritisch gegenüber. Wer sind die Menschen, die inmitten des Alltags so viel Zeit haben? Das scheint mir nicht immer realistisch.

 

Während andere um ihr Überleben kämpfen, sitzen wir hier und unterhalten uns übers Essen. Ist das nicht merkwürdig?
Das ist mir in der Tat ein Anliegen: Ich möchte die gesunde Küche demokratisieren, darüber informieren und sie vielen zugänglich machen. Vegetarische und genussvolle Küche ist nicht nur etwas für Reiche und Gebildete!

 

Bei Ihrem Start 1998 strichen Sie das Wort «Vegi» aus dem Wortschatz des Restaurants, Sie verlängerten die Öffnungszeiten, offerierten noblen Wein und führten die Online-Anmeldung ein.
Einer meiner Grundsätze ist es, für Innovation offen zu sein und andere zu inspirieren. Ich mache die Erfahrung, dass das sehr viele Leute spüren; sie finden dies aufregend und kommen deshalb auf uns zu. So neuerdings auch IKEA. Das Unternehmen bietet seit 2013 an allen Standorten in der Schweiz auch vegetarische Hiltl-Menüs an.


Woher kommen Ihre Ideen?
Unsere Natur – sprich unser Schöpfer – ist hoch innovativ. Die Sonne scheint, es beginnt zu regnen und aus diesen beiden Gegensätzen entsteht ein farbenfroher Regenbogen. Sagenhaft. Oder wären wir auf die Idee gekommen, eine Giraffe mit einem so langen Hals zu erschaffen?
So skurril, so lustig, so schön. Hier ist die Quelle meiner Kreativität.

 

Wer sind die typischen «Hiltl»-Gäste?
Unsere Gäste sind generell eher Leute, die sich etwas
tiefere Gedanken machen über die Dinge des Lebens. Vielleicht gehen sie etwas sensibler mit dem Leben um.

 

Zuerst «Grasfresser», dann «Körnlipicker» und nun ein Megatrend: Erfüllt es Sie mit einer gewissen Genugtuung, dass das, was bei Ihren Vorfahren spöttisch kommentiert wurde, nun gewinnt?
Ja, diese Entwicklung ist schon spannend. Auch wir haben mit dazu beigetragen, dass aus einer kleinen «Körnlipickerclique» ein weltweiter Trend geworden ist. Wir haben das mitgeprägt. Hiltl ist das grösste vegetarische Restaurant in Europa und gemäss Guinness World Records auch das älteste der Welt.

 

Das ist auch der Beharrlichkeit dreier Generationen vor Ihnen geschuldet. Sie haben ihnen eine digitale Ahnengalerie gewidmet.
Mein Urgrossvater kam Anfang des 19. Jahrhunderts in die Schweiz. Er suchte hier Arbeit und war zunächst als Schneider tätig, bevor er das «Hiltl» übernahm. Meine Grossmutter mütterlicherseits kam aus Stuttgart und hat zwei Kriege erlebt. Meine Vorfahren haben fleissig gearbeitet. Diese Gene habe ich wohl mitbekommen.

 

Dann gibt es eine Grossmutter – Margrith Hiltl –, die eine echte Pionierin im Bereich der Ernährung war.
Ja, sie wurde in den Fünfzigern zum Weltvegetarierkongress nach Delhi eingeladen. Sie weilte damals zum ersten Mal ausserhalb von Europa und blieb darauf länger in Indien. Sie lernte das Essen und die Kultur dort schätzen und kam mit neuen Rezepten und Gewürzen zurück in die Schweiz. Zu Beginn war es sehr schwierig, diese in die lokale Küche einzubringen. «Solch ausländisches Zeug wollen wir nicht», hiess es zunächst.


In Ihrem Restaurant ist mir die multikulturelle Besetzung der Mitarbeiterschaft aufgefallen.
Wir zählen insgesamt über 50 Nationen, darunter Atheisten, Christen, Muslime, Juden, Hindus u.a. Wir wollen das Multikulturelle ganz bewusst pflegen. Wenn wir Neuanstellungen tätigen, denken wir nicht zuerst an Schweizer. Wir fragen uns: Welches Land ist bei uns noch nicht vertreten? Dahinter steht natürlich auch das kulinarische Interesse. Jeder Mensch hat Eltern oder Grosseltern. Wir fragen: «Was hat deine Familie gekocht?» Und versuchen es dann in unsere Hiltl-Kochkultur zu integrieren und auf unsere Art zu interpretieren.


250 Mitarbeiter, täglich 2000 Gäste: Wie lässt sich so ein riesiges Unternehmen steuern?
Mit Strukturen allein ist es nicht getan. Es geht immer und zuerst um den Menschen. Da zählt, Vielfalt anzuerkennen und die Fähigkeit, mit Widersprüchlichem umzugehen.
Ich versuche, ein dienendes Führungsprinzip zu leben. Ich möchte zuhören und hoffe, dass meine Mitarbeiter das sagen, was sie denken. Einmal hat mir ein neuer Mitarbeiter gesagt: «Jeder Chef ist doch irgendwie ein Arschloch.»
Ich habe diesen Mitarbeiter näher kennengelernt um zu verstehen, was ihn zu dieser Haltung bewogen hat.
Gerne praktiziere ich auch das «Management by walking around». Ich bin also viel im Betrieb unterwegs. Wenn Streit aufkommt, spüre ich es und will wissen, was los ist. Ich lege dann die Dinge auf den Tisch. So lange, bis sie geklärt und wenn immer möglich wirklich vergeben sind.
Wir wachsen stark – da ist Delegieren wichtig. Ich muss lernen, abzugeben. Gar nicht so leicht! Und ich bin auch ein wenig ein Perfektionist: Wenn ein Kissen schief liegt, rücke ich es gerade. Wenn eine Glühbirne nicht brennt, sehe ich das sofort.

 

Wie hält sich der Unternehmer Rolf Hiltl fit?
Natürlich steht ganz oben die ausgewogene Ernährung. Ich esse einfach und nicht so schwer. Und treibe ausgesprochen gerne Sport. Ich jogge, spiele Tennis, schwimme und surfe gern. Beim Surfen kommen und gehen die Wellen. Die kleinen darf man nicht so ernst nehmen, aber die grossen muss man bewusst (wahr)nehmen. Ein wenig ein Sinnbild für gutes Unternehmertum.

 

Haben Sie Tipps für burnoutgefährdete Manager?
Wie wäre es damit, einfach genügend und gut zu schlafen? Mit dem Schöpfer in Kontakt sein und verstehen, wie sein Herz schlägt, schützt davor, sich allzu ernst zu nehmen.


Wie wählen Sie Mitarbeiter aus?
Zunächst gehen wir mit ihnen das Leitbild durch und
sagen: «Schauen Sie sich das in Ruhe an.» Dann wird ein Probetag durchlaufen und anschliessend das Team gefragt: Habt ihr es gut mit ihm oder ihr? Meistens, aber nicht immer, sagt uns unser Bauchgefühl, ob ein Mitarbeiter zu uns passt oder nicht.


Eine so wohlhabende Organisation wie die Ihre wird sicher soziale Projekte pflegen?
Ich finde die Spenden-Galen schlimm. Ich würde nie auf eine Bühne gehen und mich für gute Taten beklatschen lassen. Trotzdem: Wir geben natürlich auch. Zum Beispiel unser Projekt «Buffet mit Herz» geht in diese Richtung. Hier geben wir Gutscheine an Sozialinstitutionen weiter, damit auch benachteiligte Menschen ausserhalb der Stosszeiten bei uns essen können.

 

Sie haben bestechende Leitwerte formuliert ...
Werte müssen gelebt werden. Das Leitbild soll nicht nur irgendwo hängen und zu reiner Propaganda verkommen. Leitwerte sollen gespürt werden. Das gilt vor allem für unsere Gäste. Sie wollen nicht nur essen, sondern auch Sinn erleben. Per Twitter hat einmal ein Gast gefragt, ob sie gegen Tellerwaschen ein kostenloses Menu vom Hiltl Buffet bekommen könne. «Kein Problem», haben wir ihr geantwortet. Danach haben wir sie fest angestellt.

 

Was ist Ihre Vision für Ihr Unternehmen?
Wir möchten das führende vegetarische Restaurant der Welt sein und damit Orte schaffen, in denen eine friedliche Atmosphäre herrscht. Vielleicht können wir so auch zu einer veränderten Haltung zum Leben beitragen.
Ich möchte nicht getrieben sein, sondern als Berufener arbeiten. Dazu braucht es Wendigkeit und ein wenig von der Haltung «Go with the flow!». Menschen haben viel zu viel Angst. Vor Misserfolg, aber auch Angst vor Erfolg. Wir sollen gross denken! Als Kennedy den ersten Mondflug ankündigte, haben auch erst alle gedacht: Der spinnt!

 

Am Schluss noch ein Tipp für den Alltag: Sollten wir das Rad der Zeit wieder zurückdrehen? Zurück in die Zeit der Kleinfamilie? Liegt dort die Rettung?
Nein. Es ist nicht schlimmer als früher, und früher war auch nicht alles besser. Ich kann diesen Kulturpessimismus nicht leiden. Es ist für jeden möglich, ohne viel Aufwand gesund und genussvoll zu essen. Ich empfehle viel frisches Gemüse, den Markt saisonal zu nutzen und auf Convenience-Produkte zu verzichten. Was soll Schnittlauch im Plastikbehälter? Den kann man selbst schneiden.
Auf gesellschaftlicher Ebene fände ich es toll, wenn Kinder und Schüler wieder selbst kochen lernen, Hauswirtschaftsunterricht geniessen oder ab und an einen Bauernhof besuchen. Zu erleben, wie eine Karotte wächst und wieviel Zeit es dafür braucht, könnte nützlich sein.

 

Rolf Hiltl (Bildmitte), 49, ist Inhaber und Geschäftsführer von HILTL Restaurant. Nach einer Kochlehre im Grand Hotel Dolder absolvierte er die Hotelfachschule in Lausanne. Danach folgten Aufenthalte in San Francisco, Acapulco und Paris. Als er in San Francisco ein eigenes Bar-Restaurant eröffnen wollte, folgte er dem Ruf des Vaters an das Hiltl an der Sihlstrasse in Zürich, das frischen Wind brauchte. Rolf Hiltl ist verheiratet mit Marielle, das Paar hat drei Kinder. «Ich will die Termine mit meiner Frau so ernst nehmen wie die geschäftlichen», sagt Hiltl. «Auch den Kindern will ich ein Vorbild sein.»

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